学会10道肉菜,年夜饭不愁了,简单美味,做法简单,招待客人有面

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发表于 2020-1-21 15:47:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
春节快到了,中国人的除夕有着祭祖和团圆聚餐的习俗,以前过年都是在家和爷爷奶奶祖孙3代一起过年吃团圆饭,现在生活条件好了,过年过节都要到饭店聚餐,虽说省事了,吃完后不用刷盘刷碗,这样吃了几次也没觉得有啥好的。
工作一年大家才聚在一起,全员动手准备年夜饭,说说笑笑其乐融融的,其实年夜饭吃的喜悦,品的亲情,还是觉得自己在做的,吃着才舒服。为此,今天整理了适合年夜饭吃的10道菜,很家常的做法,吃一口缕缕都是家的味道~
----【粉丝蒸虾】----




材料:大虾一盘,粉丝2小把,蚝油30克,生抽15克,香葱6棵,小米辣2个,凉水适量,植物油少许
制作过程:

1. 大虾洗净,剪掉须子,尽可能用大一点儿的虾,量随喜欢来调整;
2. 粉丝用凉水泡软后剪短,铺在深盘里,圆盘长盘都可以;
3. 蚝油、生抽、小米辣、香葱准备好,如果喜食大蒜,还可以来几瓣大蒜子;
4. 蚝油生抽同入一碗,用适量的凉水调匀,水量以能没过粉丝为准;蚝油生抽都是咸的,无须再放盐了;
5. 用剪刀将大虾从头部剪开,剪刀到尾巴处,但不要剪断,把虾肠去掉;
6. 将剪好的大虾铺在粉丝上,尾巴向天空方向翘起来,再将调好的蚝油生抽汁淋在粉丝上;
7. 将粉丝大虾送入预热好的蒸汽烤箱中层,100度,8分钟;如果用蒸锅,大火上汽后送入锅中,蒸5分钟即可;
8. 临出炉前,将少许植物油烧热,待粉丝蒸虾端出后,将香葱末撒在上面,再趁热淋上热油,随着“嗞啦”一声响,香味蹿出,热吃凉吃都香着呢。



----【苹果私房话】----
1. 粉丝选择筋道的绿豆粉丝,吸足了汤汁也不会坨;大虾从头部剪向尾部,连壳带肉分均匀,顺手把虾肠去掉;
2. 调味料只需蚝油生抽就可以,如果没有可以用蒸鱼豉油,或者少许酱油加一点儿白糖再兑水稀释;最后的泼热油可以随喜好来决定,可要可不要。
----【红焖羊蝎子】----




材料:羊蝎子3斤
卤料:白胡椒粒5克,孜然粒5克,花椒5克,干红辣椒3颗,良姜2片,白蔻10粒,白芷3片,当归3克,大葱半棵,鲜姜1块,酱油适量,盐3克,水适量
制作过程:
1. 羊蝎子分截剁小块,清洗干净,泡凉水中去掉多余的血水;
2. 浸泡羊蝎子时准备一下卤料:白胡椒粒、孜然粒、花椒、干红辣椒、良姜、白蔻、白芷、当归;这些料可以自己配,也可以买现成的;大厨讲“猪不椒,羊不料”,意为炖羊肉时不宜放大料(八角);把卤料分装到小袋子中,系紧;
3. 羊蝎子入高压锅凉水中,煮开后会出现很多的浮沫,用小撇子把不断涌现出来的浅褐色浮沫撇净;这个过程大概持续10分钟;翻动肉块时也不要动作太猛,防止汤被搅混;千万不要直接放卤料盖盖子焖煮,否则羊肉的膻腥味全都被捂在肉里汤中了,加这一步,羊肉不膻不腥,你记住了吗?
4. 看到这一盘浮沫,就知道焯水去沫的必要性了,如果不撇掉,这些杂质要么沾在肉块表面,要么巴在锅边,很影响食欲;
5. 撇掉浮沫的羊汤看着很清澈,似乎能一见到底;还会有少量浮沫涌现,但颜色已经变得更浅甚至白色的了,此时无需撇沫,这些沫子已经是营养物质了,需要保留在汤中;
6. 把全部卤料倒入汤中,再把葱段、鲜姜片、酱油、盐同时入锅中;虽然盐会使蛋白质收缩变紧而影响肉质的嫩度和成熟速度,但用高压锅完全不用有这个顾虑;
7. 汤再次沸腾后,把高压锅的盖子盖紧,加压上汽后转中火,15分钟后关火;
8. 肉烂汤鲜,盛入碗中大快朵颐吧!



----【苹果私房话】----
1. 用高压锅焖羊蝎子用时不宜过长,15-20分钟可达到脱骨状态,如果用普通的炖锅,时间约在2小时,可以中途检查肉块的成熟度来调整时间;
2. 卤料的用量都是我目测估计出来的,可以买现成的卤羊肉的料,也可以自己配制。
----【红烧带鱼】----




材料:带鱼4条,大葱半棵,大蒜1头,姜1块,香叶2片,八角2颗,花椒一撮,红烧酱油少许,蚝油适量,盐适量,水适量,油适量
制作过程:
1. 带鱼去头、去鳍,剪成6公分的长段;
2. 每块鱼都两面拉花刀,4-6刀均可,放在晾架上晾一会,使表面的水份蒸发;如果着急吃可以用厨房纸或者干净的布把表面的水抹净,可立即使用;
3. 准备一个小锅,可以用油量少一些,待油温很热的时候,把鱼块入锅中炸至两片微黄,花刀处的肉呈自然裂开就可以,大概每一块也就炸1分钟,这一步的作用是定型、去腥、呈现花刀纹路;
4. 这是炸好的大块带鱼,看上去是不是很漂亮?
5. 这一盘是头尾处不整齐、细小的部分,如果是自家吃可以同大块带鱼一起红烧,如果待客,这一盘可单独红烧供自家食用;
6. 平底锅中倒适量水,将葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、香叶、盐、红烧酱油、蚝油入锅中,中火煮沸散发出香味;
7. 将带鱼块入锅中,均匀铺开,使每一块都能浸汤中,盖盖子,开中火,15分钟即可充分入味,汤一定要留一些,带着汤汁又入味。



----【苹果私房话】----
1. 带鱼不要选择太窄的,不容易拉出花刀;无需炸太久,只要微微黄、定型,并且花纹裂开就可以;
2. 先将料汁煮开,释放出香气,再将带鱼块入锅中,因为刚刚炸完的鱼肉还是热的,放在热汤中容易吸足味道。
----【香辣烤鸡翅】----




材料:鸡翅中11个,香辣烤鸡翅调料30克,凉水30克
时间:腌1小时,烤20分钟
制作过程:
1. 鸡翅中清洗干净,为保持鸡翅中完整,可以不划花刀,想尽快入味,可在两面各拉两刀;
2.香辣调料倒入鸡翅碗中,再倒30克凉水将调料调成糊状;
3. 用筷子将调料与鸡翅充分混合均匀,腌1小时以上,腌的时间越长越入味,天气热可以放冰箱冷藏腌制,中途翻几次身,便于均匀入味;
4. 这道烤鸡翅可用烤箱也可用空气烤锅,我用的空气炸锅,将腌好的鸡翅中码放在炸篮里,与此同时,可以空锅加热1-2分钟;
5. 烤鸡翅程序,时间我设定了24分钟,烤到15分钟时,将腌鸡翅剩下的一点料汁均匀地刷在鸡翅表面;
6. 再烤5分钟即可出锅,不要一滴油的泰式香辣鸡翅就烤好了,趁热吃特别香,外焦里嫩。



----【苹果叨叨叨】----
1. 烤翅调料可以选自己喜欢的品牌和口味,也可以自己配料:生抽、酱油、蚝油、盐、白糖、姜丝、葱丝、辣椒粉、黑胡椒粉等;
2. 用烤箱烤,在温度准备的情况下建议200度,烤盘中铺锡纸或者烤架下放烤盘,防止油脂滴在下加热管上产生油烟,影响健康;具体的温度还要视烤箱的实际情况来调整。
----【爆炒花蛤】----




材料:花蛤500克,螺丝椒1根,红辣椒1根,韭菜1撮,香菜4棵,豆瓣辣酱1勺,黄酒适量,花蛤高汤少许,植物油适量,姜1块,大蒜4瓣
制作过程:
1. 花蛤买回来后先用凉水轻轻搓洗两三遍,将贝壳表面的杂质去除掉,再泡在盐水中放几滴芝麻香油,静置,让花蛤吐沙;
2. 韭菜、香菜、青红辣椒清洗干净,;
3. 韭菜、香菜切寸段,青红辣椒纵剖两片,分别切丝;
4. 鲜姜切碎丁,大蒜拍碎切丁备用;
5. 烧一锅水,水开后将花蛤入锅中,煮到全部张嘴后捞出;
6. 热锅凉油,先将一勺豆瓣辣酱小火炒出红油,再将姜末蒜末倒入锅中煸炒出香味儿;
7. 将青红辣椒与花蛤同时入锅中翻炒,因为豆瓣酱很咸,所以无需再撒盐了,只需要淋少许黄酒、再淋少许焯烫花蛤的烫,翻炒均匀,使豆瓣酱均匀地裹满花蛤即可;
8. 临出锅前,将韭菜和香菜撒入锅中,关火,翻炒几下,出锅。



----【苹果私房话】----
1. 花蛤可以选购无沙的干净的,这样处理起来非常方便,而且吃的时候口感也好;焯水后的花蛤进锅炒几下,与材料混合均匀即可;汤可别浪费,里面也富含营养;
2. 花蛤极富鲜味,烹制时千万不要再加味精,也不宜多放盐,以免遮盖鲜味。
----【电饭煲版酱牛肉】----




材料:牛腱子1条约900克,大葱1棵,姜1块,八角3颗,陈皮1块,香叶3片,良姜1块,草果2颗,栀子1颗,白蔻4颗,干红辣椒4个,冰糖1小把,黄酱1小碗约100克,酱油适量,老抽少许,盐1勺约8克,凉水适量
制作过程:
1. 牛腱子一条,外带筋膜,内有筋,清洗干净即可;
2. 因为牛腱子整条不易入味,所以香料的量可以略微大些;
3. 黄酱准备一小碗,放适量水将黄酱稀释;
4. 牛腱子入电饭煲内胆中,凉水量不宜过多,能没过肉块就可以;
5. 将内胆入饭煲中,通电,选择普通焖饭档或者煲汤档,盖上盖子,直到有热气冒出时打开盖子,将浮沫撇出;
6. 将稀释过的黄酱过滤,整颗的黄豆及渣子就留在了滤筛中,舍弃不用;
7. 将上述提到的香料入锅中,再倒入适量的酱油和盐调味,少许老抽增色,盖上盖子,完成所设定的程序;
8. 酱好的牛肉不要捞出来,就泡在汤中数小时,冰箱冷藏后切片食用,味道和口感俱佳;可直接食用,也可以蘸食料汁,料汁是由生抽、香醋、香葱、辣椒末、大蒜、辣椒油调制的。





----【苹果私房话】----
1. 牛腱子无需泡水,用清水煮开后,肉中的杂质就会以浮沫的形式出现,撇去浮沫即可;
2. 想要牛腱子入味,酱好后是一定要泡在汤中的。酱的时间不一定,因为牛腱子的大小不一样,电饭煲的程序不一样,个人喜欢的口感不一样,如果拿不准,可以用煲汤档就可以了。这样就能根据自家的情况积累经验,以后就省心了。
----【酸菜炖黄鱼】----




材料:小黄花鱼3条,酸圆白菜1袋,植物油适量,中筋面粉20克,盐2克,小米辣1个,香葱1棵,大葱1段,姜1块,大蒜4瓣
制作过程:
1. 小黄鱼刮鳞去腮,去掉腹内黑膜,清洗干净,扑满面粉,拎起鱼身将多余的面粉抖下来;
2. 大葱切片,姜切片,大蒜切块;
3. 圆白菜酸菜,用它炖黄花鱼还有去腥添鲜的作用;
4. 平底煎锅中倒适量油,油温达到8成热时,将扑了面粉的黄花鱼码放在锅里,待底面煎定型后翻身;把葱姜蒜撒在空档处;
5. 将酸菜均匀倒入锅中,再来半碗热水,尝尝汤的咸淡撒适量盐,盖盖子中火炖8分钟,出锅后撒少许小米辣和香葱增色添香。



----【苹果叨叨叨】----
1. 煎鱼时用普通的面粉就可以,鱼身上有水,将面粉直接扑在上面有轻轻一层即可;
2. 煎鱼的时候一定要耐心,别着急翻身;
----【芋头扣肉】----




材料:带皮五花肉1块,芋头半个,八角2颗,酱油适量,蚝油适量,盐少许,清水少许
制作过程:
1. 带皮五花肉准备一块,入凉水锅中,以水能没过肉块为准,肉皮朝下,煮10分钟;
2. 将肉块取出,用牙签尖在肉皮上扎洞,抹一层酱油,可继续扎洞,让酱油都渗透进肉皮中;
3. 炒锅中倒一点点油,将肉皮表面的水份和酱油擦掉,将肉皮朝下放入锅中炸到起泡泡后关火;肉皮中含有水份和胶质,入油锅后很容易炸,脸千万不要靠锅太近,更不要凑过去看,以防出现意外;
4. 将肉块晾一晾,切成均匀的薄片;
5. 炒锅中倒适量酱油、蚝油、少许盐、凉水、两颗八角,小火熬煮5分钟;关火,将肉片在料汁中滚一圈,上点颜色沾点滋味;
6. 将芋头外皮削掉,我只用了一半的2/3,切两边呈碗状,利于放入碗中;
7. 取一只大小适中的碗,将肉片一片压一片码放在碗中,再把芋头码放进碗中,这样可以使肉片的外型饱满;
8. 表面再码一层芋头,使其平整,这样做好后倒扣过来不会变形;将锅中的调料和八角倒入碗中,如果料汁太少,可以再增加一些用量;大火上汽后蒸40分钟左右,出锅后倒扣在盘中,料汁可以直接食用,也可以另入炒锅中勾薄芡淋在扣肉上。



----【苹果私房话】----
1. 芋头为碱性食品,能中和体内积存的酸性物质,协调人体的酸碱平衡,达到美容养颜,乌黑头发的效果,还可以用来防治胃酸过多。
2. 料汁可以多调一些,与芋头持平为好,经过长时间蒸制,肉片和芋头都能入味,肉片不腻,芋头香糯;如果蒸的时间短,口感会不一样。
----【麻辣鸡丁】----




材料:鸡大腿1只,干红辣椒1盘,麻椒1碟,大蒜1头,姜1块,芹菜杆2根,香菜1棵,植物油适量,盐适量,酱油少许
制作过程:
1. 鸡大腿1只,也可以用整只鸡或者鸡胸肉,鸡大腿相对来说肉多骨头少,肉有弹性;
2. 鸡大腿用快刀剁成小块,每块约3、4公分大小,一定要用快刀,这样骨头碎渣会少很多,吃的时候不用担心划破嘴;
3. 大蒜头一切两半,姜切粗条,芹菜纵剖两条再切寸段,干红辣椒和麻椒准备好,能吃麻辣的可以加大量,不能吃的可少放;同样的配料想让成品更辣或者微辣,请看好后面的步骤;
4. 小锅中烧热油,将鸡腿块全部入锅中炸掉过多的水分,待表面有微微焦黄时捞出控油,剩下的油可以拌凉菜或者炒菜用;所以这道菜实际耗油很少;
5. 另起一锅,舀一点炸鸡块的油,先将麻椒、大蒜、姜片入锅中翻炒出香味;再倒入干红辣椒;
6. 将鸡丁入锅中翻炒,撒适量盐、酱油上色入味,因为要吃干香的,所以不要加水噢;
7. 起锅前将芹菜段、香菜段入锅中扒拉几下变色即可装盘,也可以用青蒜段增色添香。



----【苹果私房话】----
1. 鸡腿肉有弹性,剁成小块直接入油锅中炸,无需放淀粉;想吃干香的可多炸一会,让鸡肉触摸有硬感;想吃有弹性的可少炸一会儿,鸡肉中保留一点水分;
2. 芹菜香菜不只有增色添香的作用,更有爽口去辣的口感,对于想吃麻辣却又不敢下口的人来说,此菜中的芹菜香菜可借味儿过瘾了。
----【无油版糖醋排骨】----




煮排骨材料:排骨400克,大葱半根,八角2颗,姜1块,砂仁2颗,花椒一小撮
糖醋材料:以同一个勺子为标准:白糖1勺半,盐1/3勺,酱油5勺(根据酱油的颜色来调整用量),米醋2勺(分两次放),凉水10勺
制作过程:
1. 排骨820克,洗净去骨渣,排骨入温水锅煮开,捞出;
2. 另起一锅,倒热水,排骨入锅,大葱段、姜片、八角、花椒、砂仁同入,水开后转小火慢慢炖煮;
3. 约40分钟后,排骨夹出;
4. 煮排骨的时候可以提前将糖醋汁调一下:以同样一把勺子为例,白糖1勺半,盐1/3勺,酱油5勺(根据酱油的颜色来调整用量),米醋2勺(分两次放)1勺放在碗汁里,另一勺出锅前淋入,凉水10勺。将糖醋汁倒入锅中,再将排骨入锅中,与糖醋汁混合均匀,中火煮开后转小火,盖盖子焖煮5分钟;
6. 焖煮排骨时,取半勺淀粉,加3勺凉水,混合均匀,我用的野生葛根粉,用土豆淀粉或者玉米淀粉也可以;
7. 待锅中的汤汁减少了,沿着锅边淋一点醋,这样醋才能很好地附着在排骨表面;如果醋全部提前倒入锅中,会很快挥发掉,吃起来就没有醋味了;
8. 不要耽误时间,立马儿将淀粉浆倒入锅中。转中火,让汤汁变粘稠,直接出锅即可,也可以撒点儿白芝麻。



----【苹果私房话】----
1. 排骨煮到9分熟,这样在糖醋汁锅里再加工几分钟就可以入味出锅了;
2. 醋一定要分两次放,第一次虽然会有部分蒸发,但能吃进肉中;第二次临出锅前淋一点,糖醋味才足;
3. 各种调料的比例及用量可根据自家的口味来调整。
“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经是一名英语老师,现在是为爱下厨房的家庭的煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
#吃在中国#

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粉丝蒸虾,摆放错了,要立起来放,蒜蓉洒上去才会入味
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不错易取材做法简单易学
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